52 Kosten senken Prozesse optimieren Qualität sichern Für Betriebsleiter von Großküchen sind das permanente Managementaufgaben Mittlerweile sind auch ökologische Aspekte fes ter Bestandteil Mit vergleichsweise einfachen Maßnahmen lassen sich hier positive Effek te erzielen Zum Beispiel durch ressourcenschonende Großgeräte wie Spülmaschinen oder Spülstraßen Üblicherweise wird die Frage ob eine Spülstraße gut funktioniert allein anhand von Kriterien wie Zuverlässigkeit und Reinigungsleistung beantwortet Ob die Maschine da rüber hinaus auch effizient arbeitet spielt in vielen Küchen kaum eine Rolle zumal in ihnen nur selten separate Verbrauchszähler installiert sind Ressourceneffizienz bedeutet jedoch Senkung der Verbrauchskosten bei gleichzeitiger Entlastung der Umwelt Dieses Potenzial gilt es zu nutzen Deshalb fühlen wir uns mit unserem Cateringservice nicht nur für die un mittelbaren Leistungen rund um die Speisenzubereitung verantwortlich sondern sprechen auch Empfehlungen für technisch wirtschaftlich und ökologisch sinnvolle Großgeräte aus So verfügen moderne Spülstraßen gegenüber einer fünf Jahre alten Anlage über hilfreiche Aus stattungen wie zum Beispiel eine Belegungslückenerkennung und haben einen um rund zehn Prozent geringeren Frischwasserverbrauch Die positiven Folgen lassen sich feststellen und analysieren wie auch in der Küche unseres Betriebsrestaurants in der Unternehmenszentrale Bei täglich rund 400 ausgegebenen Mahlzeiten sparen wir im Jahr rund 10 000 Liter Frisch wasser ein und darüber hinaus auch noch bis zu 50 Prozent Klarspüler Vor dem Hintergrund der globalen Knappheit der Ressource Frischwasser bekommen auch im Küchenmanagement solche Berechnungen eine zunehmend höhere Bedeutung Gleichwohl sehen wir sowohl in unseren eigenen als auch in den Küchen unserer Auftraggeber noch Potenzial zur gezielten Messung und Verringerung der Verbräuche Große Küche kleiner Wasserverbrauch Durch den Einsatz neuer Technik lässt sich beim Spülen Wasser sparen eine Beispielrechnung Die Gäste des Betriebsrestaurants eines Kunden nehmen jährlich 80 000 Gerichte Mahlzeiten zu sich das bedeutet 80 000 mal Tablett Teller evtl Schüssel Besteck und Glas Tauscht der Kunde seine ca 5 Jahre alte Spülstraße gegen eine Spülstraße der neusten Technologie so spart er in diesem Beispiel mehr als 10 Prozent Wasser pro Jahr ein 95 Tsd Liter Wasser pro Jahr 85 Tsd Liter Wasser pro Jahr Um Geschirr und Tabletts zu reinigen benötigt man mit einer ca 5 Jahre alten Spülstraße Mit einer Spülstraße neuester Technologie benötigt man für die Reinigung lediglich

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